Leçon de フォアグラ（長くなってしまった）
こちらでノエルと年末年始のパーティーと言ったらこれですよ。
「フォアグラのテリーヌ」
メインでなくて前菜ですけど、すごいでしょ、この種類の多さ。
今年はどんな味のが出ているのか偵察偵察
バニラビーンズ風味とかあった・・なるほど・・
私は毎年これをハンドメイドします。
近所の肉屋のおっちゃんにやり方やレシピを聞いて作りだしたのがきっかけ。
自分で作った方が断然お値打ちだったからなんだけど、そのおっちゃんの手作りテリーヌが今までレストランで色々食べてきた中でも一番美味しかったからでもある。
おっちゃんの方は、仏人でも手作りする人なんてあまりいないのに、アジア人で学校帰りの小学生を連れた変なのが（多分最初「私」はボーイズのベビーシッターだと思われていた 笑）、熱心にレシピを聞いてくるのが嬉しかったのか、食材の選び方や下準備の方法から、マリネする時のスパイス、クックする時の温度や時間まで色々教えてくれました。
みんなそれぞれ秘密があるからね、特にスパイスは。
自分でやってみて値段が高い理由がわかった。これは結構実験に近いです。
まぁ需要はないと思いますけど、「グランメゾン（Grand Maison）東京」のドラマが人気のようなので、「La petite maison tomateo」で対抗してみようかな〜（笑 なんだかんだ言いながらドラマ見てます）
フォアグラといえばカモとガチョウがあって、ガチョウのが高級ですが私はカモが好き。ガチョウは より脂っこい。
餌はトウモロコシのんがいい。トウモロコシで育ったフォアグラは甘みがあってキレイな黄金色をしています。
フォアグラのフォア（Foie）は「肝臓」で、グラ（gras）が「脂肪」の意味。
すなわちフォアグラとは「脂肪肝」なのであーる。（笑笑 こうやって書くと一気に食べたくなくなるけど）
よって基本的に脂の塊なのでその扱いが非常に難しい。
ステップごとに冷蔵庫から出して常温にもどしてから処理し、また冷やすの繰り返しです。
まずは常温に戻ったフォアグラの中に走っている血管を取り除きます。
解剖みたいでしょ？
（最初は買う度におっちゃんにやってもらってましたが、それではいかんとその後習った）
（お借りしました）
まー これがめんどくさいんです。フォアグラ自体が薄い膜に包まれているので二つに開いて、その膜をいかに壊さないように網羅している血管をキレイにするかがポイント。
壊せば壊すほどクック中に脂となって流れ出てしまう。処理している時も手の温度でどんどん溶けるので素早く〜！手を冷やしながら〜！（ぐぐぅ 冷たーい・・な感じ）
しかしここで手を抜くと後で切った時にびろーんと出てきてキモいし、見かけが悪い。
その処理が終わったら内側と外に塩胡椒とスパイスで味付けをします。
扱うスパイスはその人それぞれだと思いますけど、肉屋のおっちゃんから教えてもらったのは「4種類のスパイス」という名の「Quatre épices 」（コショウ、ナツメグ、クローブ、ジンジャーが混ざったもの）
My レシピは、そこにジャムを少し垂らす。いろんなジャムを試したけど私的にはイチジクかブラックチェリーのジャムが最適だと思う。それらのドライフルーツを小さく切って赤ワインで煮て柔らかくしたものを入れる場合もあります。
その後、フォアグラをできるだけ元の形に整えて、テリーヌの容器に戻します。
そしてそこにアルコールをかけて数日マリネ。
おっちゃんのレシピはコニャックのみだけど、私はコニャックにポルトガルのアペリティブ酒の ポルトを混ぜます。コニャックは消毒にもなるかと思い（笑）私は結構かける、というかコニャック漬けになるくらい。
その後冷蔵庫でそのまま数日マリネします。
フォアグラがアルコール分とスパイスを吸い込んだ後が先日のこの状態。
冷蔵庫からだして数時間でフォアグラが常温に戻った時点で、今度はテリーヌごと湯煎にかけてオーブンで蒸し焼きにします。
お湯の温度は70度、オーブンの温度も70度、クックする時間は40分くらい。フォアグラの中身の温度が50度くらいになったら完了。全て料理用温度計で測ります。50度より高いとせっかくのフォアグラが脂化してしまうし、それより低いと食中毒の可能性があるしで非常に繊細。
調理時間はオーブンによって違うので色々試してみないとダメですね。
これが焼きあがった状態。
温度が高すぎたり、長くクックしすぎると全部がこの黄色い脂になってしまいますので注意。
私も最初は結構失敗しました。高級食材なのに、開けてみたら全部が脂に変身、最終的にテリーヌが1cmの高さになっちゃったりとかあったなー。
上に浮いた脂は別の容器に保管して、重りを乗せて温度が下がったら冷蔵庫へ。（この時期寒いですから私はバルコニーに出して急冷却→冷蔵庫に入れます）
数日たって冷蔵庫から出したらこの状態。
上の重りをとる。
（この黄色い脂がまた、じゃがいもなんかをソテーするとフォアグラ風味のとても美味しいものになるので捨てちゃだめです）
クックした時に取り除いたフォアグラの脂（常温に戻した物）を上からかけて脂でシールド。
冷蔵庫でゆっくり寝かせます〜。
寝かせる日数によりどんどん味が変わります。
半ナマっぽい、ねっとりしたのが好きな人は3日くらい後から1週間で、
私なんかは結構ドライになって味が染みたのが好きなので2週間程おきます。
切ってみるまで成功したかどうかがわかんないし、切ってみる日はクリスマスや年末年始のフェットの当日なので毎回ドキドキですね。
ということで、今日は フォアグラのテリーヌのレッスンでした。
義母をはじめ、そのお友達も「作ってー！」といわれる私のレシピ、いつかマルシェに立とうと思っている（笑）
こうやって数日毎に着々と数を作り中、もう少し経ったら年末年始のうち用のまた作んないと！（冷蔵庫の中が💧）
長々と失礼いたしましたー。
今日もこんなお天気なのでジムへ トレミー
ドリルの後、トレミ 4の字刷り込み 7km/h 40分
トレミやっていると、
スピードが遅めなので前に出すぎて手がフレームにぶつかる、足でフレームを踏んでしまう。
→「あらあらいけない」と後ろに下がる
→下がると「いつか後ろに落ちるんではないか」という不安がよぎる
→前進〜 しすぎて また手がフレームに当たる・・・
の繰り返しのため走りが安定せず、余計疲れる。そんな感じ。
途中、傾斜をつけるのを忘れてたことに気がつき2%にしたら、こっちの方が楽だった。いっそのこと次回からトレミは、もっと傾斜をつけて坂練にしようかな・・
傾斜があると階段を登る感覚に近くなり足が体の前にでなくていいかと思う。
理由は色々あれど、結構みなさんも苦戦しているみたいですね（ﾎｯ ）
→ その後、ヨガ系の要素が入ったストレッチングのクラス
この先生のクラスがいいということはロッカールームや休憩スペースで最近よく耳にしていたが、みんなが「ジャム」と呼んでいるのでフランス人にしては変わった名前・・白人だし、フランス語にアクセントはないが本当は他国出身か？例えばスラブ系？なんて考えていたけど今日アルファベットをみてわかった。
なんと！「James ジェイムス」だった（笑）いやだーもー
確かに仏語風によんだら「ジャム」、Jamesっていう名前はこちらでは確かに聞いたことない、それに相当する名前は「Jacques ジャック」だもんね。
それにしても「ジャム」はないだろー！（アリヨナ、アミちゃんもジャムって呼んでたし💧）
そして今日のクラスでヨガ風ポーズの時にジェイムスが「顎もリラックスして〜」
でたっ、どうやら 顎リラックス は今流行りらしい・・
pettite mai
